據(jù)聯(lián)誼報 委員名片
潘興祥，紹興市柯橋區(qū)政協(xié)委員，浙江塔牌紹興酒有限公司副總經(jīng)理，“紹興黃酒釀制技藝”省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，曾獲“浙江省勞動模范”“中國釀酒大師”“浙江工匠”等榮譽稱號。
孟冬季節(jié)的紹興鑒湖，天氣微涼，湖面被薄薄的水汽籠罩著，有一絲微醺的朦朧。
黃酒為何有“冬釀”之說？“冬天水流平緩，微生物少，水質(zhì)清冽，低溫發(fā)酵期長，這些都是選擇在冬天釀酒的重要原因。”潘興祥說，鑒湖水來自草木茂盛的山林，水中微量元素豐沛、水質(zhì)優(yōu)厚，具有釀造紹興黃酒得天獨厚的優(yōu)勢。
潘興祥生在紹興、長在紹興，他的父親是一名遠近聞名的釀酒師。
“每到立冬時節(jié)，鄉(xiāng)親們在家釀酒，都會請父親去指導。”幼年的潘興祥總會跟著一道去，看父親選米、浸米、拌藥、開耙……蒸飯時的糯米香、開耙前后的酒香，浸潤了潘興祥的每一個細胞。
潘興祥17歲入酒行，師從中國黃酒泰斗王阿牛，始終恪守“古法釀造、手工做酒”的原則，40多年來，他從洗酒壇干起，浸米、蒸飯、攤涼、落缸、發(fā)酵、開耙、灌壇、榨酒、封壇……每一個步驟，他都秉承“工匠精神”，一絲不茍，追求極致。
當時學釀酒沒有教材，技藝全靠師傅們手把手地教。“開耙的時候，耙從酒里提上來，你要用手去感受耙的溫度，發(fā)酵得怎么樣，酒自己會告訴你。”父親的這句話，一直深深印在潘興祥的腦海中，他也一直在學習如何跟酒對話。
“和老師傅們同吃同住同勞動同呼吸，這樣才能學好技術。”每年冬釀的那幾個月，還是學徒的潘興祥都要跟著師傅們天天睡在廠里，半夜每隔幾個小時就要去查看發(fā)酵情況。“你來聞聞，香氣是不是不一樣了？”當酒的品質(zhì)臻于完善時，師傅們總會這么問他。這是釀酒人最幸福的時刻。
潘興祥喜歡引用《考工記》中的一句話“天有時，地有氣，材有美，工有巧”來描述釀造黃酒的條件。“天有時”，指黃酒以冬季釀造為最佳；“地有氣”，指紹興酒釀造的地理環(huán)境，即水環(huán)境要優(yōu)良；“材有美”，指釀造的原糧糯米要質(zhì)量上乘；“工有巧”，指一壇美酒離不開釀酒師的精湛技藝。
手工黃酒的釀酒師被稱為“酒頭腦”，往往是有幾十年經(jīng)驗的老工人，經(jīng)過長年累月對米質(zhì)、酒曲性能、氣溫、濕度、氣候等條件的把握，他們對于釀酒已經(jīng)形成了一種直覺。但潘興祥更希望把這些主觀直覺用具體文字固定下來，讓手工黃酒的技藝和精神得到更準確的傳承。
這些年來，他總結了歷代傳統(tǒng)釀制技藝精髓，發(fā)表了《黃酒中無機元素來源及其與酒質(zhì)關系的研究》等著作，參與《黃酒的陳化》《黃酒生產(chǎn)工藝培訓教材》等編寫，組織黃酒釀造培訓班，傳授紹興黃酒釀造技藝，創(chuàng)建中國黃酒傳統(tǒng)釀制技藝研究中心，舉辦“紹興黃酒開釀節(jié)”，將紹興酒的釀造技能和人文精神結合起來，豐富和拓展了紹興酒文化內(nèi)涵。
“糯米的水分在15.5%以下，小碎米在0.8%以下，無蟲蛀、病斑等，無糠皮等雜質(zhì)。”“開耙操作人必須至少經(jīng)師傅傳承5年，經(jīng)考核合格后，方可獨立進行開耙操作。”……近半年來，他還親自編寫了32000多字的《塔牌工坊黃酒標準》，準備推廣到車間，讓工人們更好地學習釀造工藝。
“希望把口口相傳的抽象經(jīng)驗盡可能用文字準確地表達出來，使紹興黃酒手工釀制技藝更趨優(yōu)化、更為精準、更易傳承。”這是潘興祥的動力和目標。
“手工黃酒必須要和機器做出來的不一樣，唯有如此，才能贏得消費者認可。”在潘興祥看來，不僅要確保手工釀造黃酒的品質(zhì)，而且要挖掘出其中的文化價值，讓消費者得到精神上的享受。他一直希望改變消費者眼中黃酒比較廉價的印象，讓更多人享受到高品質(zhì)黃酒帶來的精神愉悅。
“色如淡金蜜珀，酒液清若空，味必須有回甘……”在苦心鉆研開發(fā)了十年之后，潘興祥和塔牌釀酒人的心血——塔牌本酒終于面市，得到業(yè)內(nèi)和消費者的一致好評。
“用心釀酒的人是最快樂的。”潘興祥的心愿就是，釀好每一缸酒，把技藝傳承好，讓紹興黃酒更加雅致、更富韻味、更符合新消費者的審美情趣和需求，讓更多的人感悟到擁有千年底蘊的中國手工黃酒釀制技藝的獨特魅力和麯酒的博大精深。
作為政協(xié)委員，他也一直致力于推動黃酒產(chǎn)業(yè)品質(zhì)提升，規(guī)范黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提交的相關社情民意信息得到了市委書記的批示。
“前半生趕上好時代，后半生更要不負時光！”這是潘興祥作為一名制酒匠人的本心和堅守……
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